HAUTE LAB: 郁旅, 穿越香料世界

進入杜拜的傳統香料市場（spice souks），相信任何人都會立時感受到周遭香料所帶來視覺和嗅覺上的震撼：每一處地方、每一口空氣，都瀰漫著甜、酸、苦、辣、辛、果、花、木、松、涼、土、仁混在一起的獨特氣味；沿途一座座色彩奪目的小山映入眼簾，不同深淺的紅、橙、黃、褐、綠，形成一種超現實感。古往今來，香料在烹調、美容、保健、宗教神話中擔任重要的角色。不管是貴冑皇室還是平民百姓，都會在日常生活中使用香料。今期的 Haute Lab 將會帶你穿越不同的時間，不同的空間，尋找一些曾經或至今仍然深深地影響世界的香料。

烹調

作者Daniel Gilbert在《Stumbling on Happiness》一書中寫下「The secret of happiness is variety, but the secret of variety, like the secret of all spices, is knowing when to use it。」我常常被香料不同的顏色和氣味所吸引，香料能夠改變食材的色、香、味、質感，為食材錦上添花。如作者所言，要發揮香料最大的功效，關鍵就是其份量與食材的配搭要恰到好處。不過，有趣的是世上並沒有一套關於使用香料的絕對方程式。每位大廚縱然擁有各自的秘密配方，但配方總離不開「平衡」之道，或許就像時裝、購物、咖啡、工作、生活吧，凡事總要取得平衡，總要恰到好處。就讓我們看看前人經過無數次試驗後所研究出來的成果吧：

另外，香料不同的抗菌及抗氧成份能夠保存食物及增添其營養價值。古羅馬人以蒔蘿（dill）和薄荷（mint）製作一種名為garum的魚露，印度人則以大蒜（garlic）、生薑（ginger）、丁香（clove）和薑黃（turmeric）保存肉類。迷迭香（rosemary）和鼠尾草（sage）都含有抗氧成份，能夠通過抑制油脂色味的退化，保存加工肉類的潤紅色澤。

美容

有不少古籍都有記載有關香料的資料，而聖經中有關香料的提及共出現64次，無論是新約抑或舊約，香料往往是與寶石、香膏、香油等貢品禮物相提並論。聖經中《以斯帖記》記載入宮面見國王前的女子如何六個月以沒藥（myrrh），六個月以其他珍貴香料潔淨自己的身體。在古埃及，參加派對的男女喜歡以精油（essential oils）浸泡動物脂油，然後把凝固後的脂油放在頭上，脂油遇熱後便會溶化，使全身都散發著馥郁香氣。面對體臭的問題，唐代的中國人會把裝滿青檸（lime）、乳香（frankincense）、丁香、楓香（sweet gum）和馬兜鈴（birthwort）的香囊繫在腋下。東印度人飯後更會咀嚼茴香籽（fennel seeds），保持口氣清新；而葡萄牙人則喜歡用鮮羅勒。

很多現代護膚美容品牌如 Aesop、Jurlique和L’Occitane 已逐漸復興傳統，把大自然帶進每天的護膚步驟。精油是從植物中提煉出來，帶有芳香及揮發性的高濃度液體，常用於化妝品、香水和身體護理產品中，不但有助放鬆身體、寧神靜心，更能舒緩感冒症狀、肌肉痠痛和呼吸困難等健康問題。其實，最古老的芳香療法（aromatherapy）就是以香料烹飪，每當香氣從廚房裡傳出來的時候，我們不是會感到肚子餓嗎？其實這就是香料在動工呢！香料能夠刺激嗅覺，令我們食慾大增。

治療養生

近年，曾被嬉皮士所提倡的「回歸大自然」概念再度復興，被重新包裝成「有機」──有機菜、有機棉、有機護膚品……就連治療也趨向「有機」。支持自然療法的人相信人類擁有自癒的生命力，只要通過一些如草藥、針灸、水療、運動、休息、食療等不傷害人體的自然治療方法，人體便可以漸漸恢復健康的狀態。古印度、中國、拉丁、非洲及希臘人早已懂得利用香料保健養生，預防疾病。他們會以香料製作按摩油和按摩膏，並塗在皮膚、關節和肌肉上，減輕壓力，舒緩痛楚。

每當我們這群忙碌的都市人生病，我們很容易隨便服用成藥和維他命匆匆了事，但療效又是否顯著呢？徒勞無功之際，或許我們應該考慮回歸根本，以芥末（mustard）代替維他命，甘草（licorice）代替感冒藥，辣椒（chilli peppers）代替必理痛吧！

迷信、神話、宗教

亞述神話中出現了史上最早有關香料的記載，相傳亞述眾神在創造地球前一晚都喝了用芝麻釀成的酒。香料往往令人聯想起異國風情和神秘的畫面，這大概是因為我們不難在小說、神話和民間傳說中發現香料的痕跡：中古時期，十字軍把肉桂（cinnamon）引進西歐製作愛情藥水；大蒜在小說作家筆下成為對抗吸血鬼的工具；古羅馬人相傳羅勒可以用來驅走一隻名為basilisk的龍，也許羅勒的名字basil就是這樣來的吧；莎士比亞在《哈姆雷特》一書中用迷迭香揮之不去的香氣預示奧菲利亞之死以及表達她家族復仇的遺願；在古希臘，學生考試前習慣以迷迭香作頭飾，以提高記憶力；根據中古巫術，蒔蘿能夠驅走陰霾和解除咒語；東印度人會用紙包著紅辣椒莢、鹽和蒜皮，他們相信這樣可以驅除導致嬰兒無故哭泣的邪靈（Najar）。

除此之外，很多宗教儀式都會用上香料：根據希伯來傳統，膏抹王和祭司時所用的聖油是用純沒藥（pure myrrh）、肉桂（cinnamon）、大麻（cannabis）、桂皮（cassia）和橄欖油（olive oil）所製成的，象徵神聖的介入。在古埃及，人們會保存屍體，他們相信唯有這樣做才可以保存死者的靈魂，令死者有重生的機會。在保存遺體的過程，他們會用上桂皮（cassia）、肉桂、香柏油（cedar oil）、指甲花（henna）、蜂蜜、尼羅河鹽（natron）、棕櫚酒（palm wine）、乳香（frankincense）、沒藥等防腐香料。

香料從古至今調劑了人類生活上的不同範疇，由烹調、美容、保健，以至迷信、神話、宗教，香料與我們的日常生活息息相關。對於莎士比亞而言，出身、美感、修養、談吐、氣概、才學、氣質、品行、青春和自由，都是塑造一個人的重要素質。HOKK fabrica也有同感，對於我們而言，生活的細節就是我們的香料和鹽，推動我們繼續探索，繼續創作。